餐饮业老采购揭秘:你吃到的50元以下的牛肉,一半都是鸭肉
【摘要】
这两天有朋友问我:“小餐馆里25块一盘的小炒牛肉盖饭,到底是什么肉?”
作为一个混迹餐饮业26年的老采购可以很负责任的告诉你,25块的小炒牛肉虽然便宜,但它真的是原切肉,不是拼接肉或合成肉,因为拼接肉或合成肉易碎,根本没法切丝做炒菜,只是不能肯定是不是好的原切肉。
不过,你在西餐厅吃到的50元以下的牛排,或者在某些大排档十几块就能买一整盘切片涮牛肉的,可能就是拼接牛肉,或问题肉了比如注水牛肉、憋血肉等。因为好的原切牛肉不可能这么便宜,如果运气差点,你买到的可能还是用鸭肉拼接的假牛肉。
所以说买牛肉,首先要选对牛肉,别买到拼接的假牛肉,其次即便买到了原切肉,也要留意是不是问题肉。
先跟大家解释一下原切牛肉和拼接牛肉。
原切牛肉就是从牛身上完整切割下来的一块肉,没有二次加工,因此也避免了营养流失,能保持牛肉口感,这也是为什么“牛肉,非原切不吃”的原因。不过原切肉因为是完整切割迅速保鲜,所以一般价格较贵,市场价每公斤在150-300元不等。
一般做炒菜会用牛米龙,就是牛臀肉,也叫黄瓜条、和尚头,瘦肉较多,肌肉纤维较粗大,适合切丝爆炒。餐厅一般做炒菜用的牛肉,基本上就是牛臀肉。
拼接肉跟原切肉完全相对,就是把一些碎牛肉块用食品粘合剂粘在一起,拼接过程中可能还会混入鸭肉、猪肉等,所以造价成本低,利润空间大,有利于压低价格,很多大的餐饮集团也会禁不住诱惑使用拼接肉。
但拼接肉不适合做炒菜,因为一炒就碎,点了一盘牛肉丝,最后上了一盘牛肉末,顾客肯定起疑。
而拼接肉容易出现的地方,一般是在廉价牛排西餐厅和某些以冷冻切片牛肉为主的火锅店、麻辣烫或路边摊。因为他们的烹饪方式不涉及翻炒,而是大片牛肉下锅,容易隐藏拼接肉的缺点。
不过,拼接肉虽然是一种正规的食品加工手法,可以避免一些碎肉的浪费,但因为混入了各种添加剂,制作时需要不断挤压,不仅会影响口感,也会导致大量营养流失。
所以从吃和健康两方面来讲,拼接肉远不如原切肉。
那么拼接肉长啥样?
我找了一张图,经常吃火锅的朋友应该很熟悉了,用拼接肉切出来的牛肉片脂肪和瘦肉的分布明显不合理:白色脂肪分布在瘦肉中间,红色瘦肉纹理也比较杂乱。
如果是原切肉,脂肪一般分布在边缘或者跟瘦肉有明显的区隔,很少出现瘦肉包肥肉的情况,而且瘦肉部分纹理也很清晰。
所以我一般去火锅店会选择手切牛肉,比较容易分辨,如果一撕就碎,基本上就是拼接肉了。
再者,拼接肉煮熟后肉质纹理比较散乱,而原切肉的纹理都是有规律的分布。这一点在吃牛排时更容易看出区别,就像下面这张图:
不过,现在拼接肉的制作工艺精进不少,几乎可以以假乱真,所以普通消费者很难凭肉眼去判断一块生肉是拼接的还是原切的。
但也有一些“傻瓜”式的方法可以分辨出原切肉和拼接肉。
方法一:直接去菜市场买,有条件的可以直接去牛肉屠宰基地买
我现在的餐厅就是直接在牛肉产区买的肉,亲自选牛,然后看着他们屠宰,这样下来的肉肯定是原切。
如果只是平时吃一两顿,就没必要折腾了,早起去菜市场或超市买一块现切牛肉就行。
方法二:看包装
包装主要关注配料和产品标准号,这两点结合起来看,更有利于确定是原切还是拼接,适合在网上或者在超市买包装好的牛肉。
配料里只有牛肉的,就是原切肉,原切肉的产品标准号多以“GB 2707”和“GB/T 17238”开头,分别指“鲜(冻)畜肉”和“鲜(冻)分割牛肉”,这是原切肉的身份证。
配料里如果除了牛肉,还有其他一堆调料,比如水、食盐、味精、牛肉香精等,以及一些食品添加剂,包括黄原胶、卡拉胶、碳酸氢钠、六偏磷酸钠等,基本上就是拼接肉了。而拼接肉的产品标准号多以“SB/T 10379”开头,意思是“速冻调制食品”。
所以,只要看到包装袋上有一堆辅料和“SB/T 10379”,否管商家怎么说,一律按拼接肉处理。而且拼接肉外形比较圆润规整,原切肉则呈不规则状。
方法三:看产品名称,只要带有“整切”二字,99%是拼接肉
很多商家为了让你觉得拼接肉就是原切肉,会在产品名称上下功夫,什么“原肉整切、整切原肉、原肉厚切、原整切肉……”,让你误以为“整切”就是“原切”。
额~其实二者完全不是一回事,原切肉就是原切肉,不会用整切描述。
所以,只要名字带“整切”,也按拼接肉处理吧。
方法四:看价格
原切肉因为是直接从牛身上割下来的一整块肉,然后保鲜封存,所以造价成本较高。尤其是某些产量有限的上品牛肉,比如牛脊背上的西冷、肉眼等,价格更是昂贵。
按照当前市价,一份进口澳洲原切雪花牛眼肉平均每公斤售价是215.8元,而网上上一份3片澳洲雪花牛眼肉搭配7片澳洲西冷牛肉,合计1.4公斤,总价才148块,是不是便宜的过分了。
之所以便宜,是因为拼接肉只要是肉就能拼出任何你想要的牛肉,所以成本低,卖得便宜。
所以说,牛肉本来就贵,如果图便宜买牛肉,很可能买到的就是拼接肉,而拼接肉根本不值得你花钱。
拼接肉跟原切肉完全相对,就是把一些碎牛肉块用食品粘合剂粘在一起,拼接过程中可能还会混入鸭肉、猪肉等,所以造价成本低,利润空间大,有利于压低价格,很多大的餐饮集团也会禁不住诱惑使用拼接肉。所以我一般去火锅店会选…
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